酢には調理上様々な特性があります。今回はそれを見てみましょう。 酢の特性としては ①酸味と風味を付与 ②食材の色に影響する ●緑色のクロロフィル色素（ほうれん草等）は酸性のため退色する。 ●アントシアニン色素（ナス）は、酸性で赤系統の色に発色したり…