一般家庭であまりしない調理方法に「蒸す」があります 皆さんは、「蒸す」と聞いたらどんなイメージですか？ 今回は「蒸す」についてお話します

凄い難しそうな事が書いてあるが、つまり「懐かしい匂いを嗅ぐと、その時の景色・感情などが一緒に思い出される」である。 つまり、お客様（お子様）に美味しい料理（香り・匂い）と楽しい記憶や嬉しい感情を一緒に覚えていただき、また来たいお店にすること…

こちらの記事では、肉は焼く直前に塩をすると書いたが、一方で前もって塩ふっている方が良いという見解もある。（これは当然、肉の分厚さや部位によっても話が変わる） 肉に塩をふって1cm浸透する時間

家庭で肉をソテーする時、フライパンを使う。しかし、フライパンの大きさによって完成に差が出ることはご存じだろうか？ 結論から言えば、「大きなフライパン」と「小さなフライパン」のどちらで肉をソテーする方が良いかというと、「大きなフライパン」であ…

アサリやシジミを食べるときに、砂抜きが上手くいかずジャリっと砂を噛んだ経験は誰にでもあると思います。 砂抜きの基本的な方法は ①底が平らな容器の内側にザルを入れ、その中に貝が重ならないように並べる。 ②常温の海水（塩水）を貝がちょっとかぶる程度…

普段パンに塗ったりヨーグルトにかけたりする蜂蜜ですが、その特性を解説します。 蜂蜜は、そのほとんどが転化糖（果糖とブドウ糖が1:1ぐらい）でできています。 転化糖とは、ブドウ糖と果糖の混合物。ショ糖より甘く感じられ、あとを引く濃厚な甘みを持つ。…

日本人には馴染みのある調味料である味噌。今回は、味噌の特性について見てみよう。 味噌は、調味以外にも以下のような働きがある。 ①緩衝能（かんしょうのう）があり、入れる材料によって大きくpHが変化することがなく、味が変化しにくい

「アボカド」や「ごぼう」を切っておいとくと、断面が変色すると思います。これは、組織中のポリフェノール類が酵素と酸素により酸化され、褐色の色素（メラニン）を形成するためである。 褐変が良くおこるもの・・「ごぼう」「れんこん」「なす」「りんご」…

酢には調理上様々な特性があります。今回はそれを見てみましょう。 酢の特性としては ①酸味と風味を付与 ②食材の色に影響する ●緑色のクロロフィル色素（ほうれん草等）は酸性のため退色する。 ●アントシアニン色素（ナス）は、酸性で赤系統の色に発色したり…

現在、世界には数千種類の唐辛子が存在するといわれています。 日本のスーパーでは、「鷹の爪」「八房」「本鷹」「ハバネロ」等が販売されています。

昔読んだ本に、皮肉っぽくこう書かれていました。 「日本人は醤油中毒」 流石に中毒は言い過ぎですが、それほど日本人にとって身近な調味料である醤油について考えてみましょう。

窒素分が高いほどうま味（グルタミン酸やその他のアミノ酸）が多い。 エキス分とは、食塩を除くエキスの指標。 濃口・・日本で製造されている8割以上が濃口醤油です。最も一般的な醤油で、塩分濃度は16～17％、香りは醤油の中で最も強い。

コンフィ（脂漬け）という言葉は広義に用いられ、コクとジューシーさをだすため、浸漬、含浸（がいしん）、調味、ゆっくりと穏やかに加熱調理したものすべてをさす。 有名な料理に鴨のコンフィが存在する。調理方法は、塩漬けした肉を低温（約80℃）の油脂で…

スーパーなどの乳製品売り場に行くと「有塩バター」と「無塩バター」を見かけることがあると思います。また、ちょっと大きめのスーパーでは「発酵バター」なども取り扱っているお店もあります。では、これらの違いを見てみましょう。

数週間から数カ月冷凍保存すると、肉の表面が白っぽく変色してしまう現象である。これは水の「昇華」つまり氷点より低い温度で起こる蒸発現象で、肉表面の氷の結晶が直接気化するために起こる。水が気化した後には肉の表面に小さな孔が開き、それが光を散乱…

肉を柔らかくする方法の一つに煮込があります。 よく、肉はじっくりコトコト煮込むと柔らかくなるイメージがあると思いますが、実は全ての肉に当てはまるわけではありません。今回はその理油を解説します。

普段肉を焼く時、焼く前に塩をする理由はご存知ですか？ 私は昔、「味をつけるだけなら焼いた後でもいいんじゃないのか？」っと思っていました。 肉や魚に塩をふると、表面近くの水分がこれにとけ、濃い食塩水の状態になります。これをうすめようとして、そ…

酢には調理上様々な特性があります。今回はそれを見てみましょう。 酢の特性としては ①酸味と風味を付与 ②食材の色に影響する ●緑色のクロロフィル色素（ほうれん草等）は酸性のため退色する。 ●アントシアニン色素（ナス）は、酸性で赤系統の色に発色したり…

お菓子を作る時、レシピには大体グラニュー糖と書かれていますが「上白糖じゃダメなの？」っと思った人も多いと思います。 お菓子を作る時に砂糖を入れる場合、甘味を加える以外にも様々な働きをします。そのため、何の砂糖を入れるかによって仕上がりの味、…

スーパーに行くと料理酒を見かけることがありませんか？私は昔、料理酒は料理に特化したお酒と思っていました。 料理酒（料理に使用するお酒）にはいろいろなタイプがあるが、一般的なものは、①清酒に2％程度の塩を加えた「加塩料理酒」、②アルコールに糖類…