お菓子に作りに上白糖？グラニュー糖？ 料理科学の森

お菓子を作る時、レシピには大体グラニュー糖と書かれていますが「上白糖じゃダメなの？」っと思った人も多いと思います。

お菓子を作る時に砂糖を入れる場合、甘味を加える以外にも様々な働きをします。そのため、何の砂糖を入れるかによって仕上がりの味、質感、焼き色などが変わってきます。
砂糖が持つ味や性質は、ショ糖、転化糖、灰分（かいぶん）の成分がどのような割合で含まれているかで変わってきます。

ショ糖とは、砂糖の甘さを作り出す主成分。淡白なあっさりした甘味

転化糖とは、ブドウ糖と果糖の混合物。ショ糖より甘く感じられ、あとを引く濃厚な甘みを持つ。加えて転化糖は還元糖の一種なので、アミノーカルボニル（メイラード）反応が起こりやすい。つまり、お菓子などの焼き色がつきやすいという特性があります。さらに、吸湿性（水分を吸着しやすい）と保水性（吸着した水を保持する）が特に強い。

灰分とは、ミネラル。ミネラル自体に味はありませんが、砂糖の甘味が加わることで、コクのある味わいになります。

上記の事で分かる事
上白糖でお菓子を作った場合転化糖が多いため①色が付きやすい、②生地がしっとりする、③後を引く甘味があるなどです
料理にグラニュー糖を使えば、転化糖が少ないため①あっさりした甘さ②色がつきにく
黒砂糖を使えば、灰分が多いためコクのある味わいになる等があります

参考文献　科学でわかるお菓子の「なぜ？」

公式ホームページ　料理科学の森