蒸すとは 料理科学の森

一般家庭であまりしない調理方法に「蒸す」があります
皆さんは、「蒸す」と聞いたらどんなイメージですか？
今回は「蒸す」についてお話します

①安定して100℃で加熱できる（焦げない）

②調理（温度）のムラができない（水蒸気は隅々までいきわたり、かき回す必要がない）

③食材に最も早く熱を通す方法（水蒸気が食材の表面で凝結し水滴となる際に大量のエネルギーを放出するため）

④煮崩れがしにくい

⑤流動性のあるもの（スープ等）は容器に入れて加熱でき、濁（にご）りにくい（スープ内で対流がおこらないため）

⑥水溶性成分が水の中に溶け出ることがない（旨味や風味が逃げにくい）

蒸し方	例
100℃の温度を保ちながら加熱する場合	まんじゅう類、団子・もち類、蒸しカステラ・蒸しパン類、冷や飯、いも類、魚・貝類、肉類、スープ類など
100℃の温度を保ちながら、ふり水または、きりをふく場合	こわ飯、硬くなった冷や飯やパン類、まんじゅう・もち類
85℃~90℃を保つために弱火にしたり、蓋をずらして温度調整をしながら蒸す場合	卵豆腐、茶碗家禽類蒸し、カスタードプディングなど

適した食材・・魚介類やあくの少ない野菜。鶏の胸肉など家禽（かきん）類の、脂肪分が少なく淡白な部位

注意点
①蒸す場合、表面についた調味料は加熱中に流れ落ちずに、ほぼそのまま残るため最初の塩・こしょうの量には注意する

②微量だが物体の表面のうま味や栄養素が、水に溶け込んで失われる事がある。つまり、食品の表面積が小さいほど味や栄養の損失が小さい（大切りにしたほうが表面積が減る）

③蒸している間に調味できない

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