普段肉を焼く時、焼く前に塩をする理由はご存知ですか？ 私は昔、「味をつけるだけなら焼いた後でもいいんじゃないのか？」っと思っていました。 肉や魚に塩をふると、表面近くの水分がこれにとけ、濃い食塩水の状態になります。これをうすめようとして、そ…

酢には調理上様々な特性があります。今回はそれを見てみましょう。 酢の特性としては ①酸味と風味を付与 ②食材の色に影響する ●緑色のクロロフィル色素（ほうれん草等）は酸性のため退色する。 ●アントシアニン色素（ナス）は、酸性で赤系統の色に発色したり…

お菓子を作る時、レシピには大体グラニュー糖と書かれていますが「上白糖じゃダメなの？」っと思った人も多いと思います。 お菓子を作る時に砂糖を入れる場合、甘味を加える以外にも様々な働きをします。そのため、何の砂糖を入れるかによって仕上がりの味、…

スーパーに行くと料理酒を見かけることがありませんか？私は昔、料理酒は料理に特化したお酒と思っていました。 料理酒（料理に使用するお酒）にはいろいろなタイプがあるが、一般的なものは、①清酒に2％程度の塩を加えた「加塩料理酒」、②アルコールに糖類…