酢には調理上様々な特性があります。今回はそれを見てみましょう。 酢の特性としては ①酸味と風味を付与 ②食材の色に影響する ●緑色のクロロフィル色素(ほうれん草等)は酸性のため退色する。 ●アントシアニン色素(ナス)は、酸性で赤系統の色に発色したり…
お菓子を作る時、レシピには大体グラニュー糖と書かれていますが「上白糖じゃダメなの?」っと思った人も多いと思います。 お菓子を作る時に砂糖を入れる場合、甘味を加える以外にも様々な働きをします。そのため、何の砂糖を入れるかによって仕上がりの味、…
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