肉をソテーする時の正しいフライパンの大きさ　料理科学の森

家庭で肉をソテーする時、フライパンを使う。しかし、フライパンの大きさによって完成に差が出ることはご存じだろうか？

結論から言えば、「大きなフライパン」と「小さなフライパン」のどちらで肉をソテーする方が良いかというと、「大きなフライパン」である。

①肉を入れたときに温度が下がらない

②肉の周りにスペースがあるので肉から出た水分がフライパン上で蒸発しやすい

①においては、「小さなフライパン」を使うと肉を入れた時フライパンの温度が一度下がってしまう。

②においては、「小さなフライパン」を使うと肉の周りにスペースがないため、肉から出る水分の逃げ場が無くなる。これにより、水分がフライパンにたまり、肉がそれに浸っている状態になる。一方で「大きなフライパン」を使うと、水分が蒸発し濃い肉汁が残る。また、肉は200℃前後で加熱されるため、きれいな焼き色がつく。

ここからは主観だが、「小さなフライパン」を使うと温度が下がるので悪いと書いた。しかし、なぜ悪いか色々調べたがハッキリした答えは載っていなかった。ただ、考えられるのは

①調理時間が意味もなく長くなる。

②一度温度が下がるため、温度を上げるにはバーナー（火）に依存する。これにより、安定して調理ができないため。

などと思われる。

参考文献　cooking for Geeks　フランス式おいしい肉の教科書

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