唐辛子（鷹の爪）について　料理科学の森

現在、世界には数千種類の唐辛子が存在するといわれています。
日本のスーパーでは、「鷹の爪」「八房」「本鷹」「ハバネロ」等が販売されています。
唐辛子の辛み成分はカプサイシンです。カプサイシンの特徴としては、

①加熱でも辛みが変化しない（加熱に強い）
②芳香性が少ない（臭みけし効果がない）
③代謝促進・脂肪燃焼効果
④食欲増進効果
⑤塩分を減らす効果
⑥殺菌作用
⑦43℃ 以上の場合、特に辛く感じる

①カプサイシン（唐辛子）は、加熱を行っても辛みが抜けない性質があるため、加熱を行う料理に使われることが多い。（アヒージョ）

②芳香性が少ないため、香りを楽しむ料理に使われる。（うどんに唐辛子（一味）をかける）

③発汗が促進され、身体の新陳代謝がよくなる。（体重60kgに対して1日あたり24ｇ摂取した場合、2週間で体重が1.5%減少した検証データーなどもある。）

④胃を刺激し、食欲を増進させ、食後の爽快感を感じさせる。

⑤塩分を控えた料理は物足りなさを感じることがありますが、カプサイシンの辛み成分によってそれを補う事ができる。（タケノコを茹でるときに唐辛子を入れる理由は、渋みを和らげるため）

⑥カプサイシンには抗菌活性成分と抗酸化性が含まれている。（漬物や菓子類に入れる理由）

⑦舌のカプサイシン受容体の本来の役割は、43℃以上の熱に反応してカルシウムイオンを細胞内に入れることで、感覚神経に電気的シグナルを発生させる。（つまり、氷水を飲み舌の温度を43℃以下にすると辛みが抑えられる、逆に熱いと辛く感じる）

また、海外の記事では、カプサイシンの辛みを抑えるのに牛乳を飲めばいいと書いてあります。これは、牛乳に含まれるたんぱく質がカプサイシン受容体のカプサイシンを置き換える作用があるからだそうです。また、乳製品やパンなどの炭水化物にも同等の効果が期待されるようです。